Dai, oggi parliamo di pasta frolla, della mia amatissima pasta frolla!
Ci sono molte cose da dire perciò dedicherò più di un post a questo argomento.
La frolla è la pasta di base di crostate, pie, tartellette, biscotti, adatta sia a preparazioni dolci che salate.
Si ottiene sostanzialmente da farina, burro e uova ma in una certa particolare proporzione (ma si possono fare delle varianti alle dosi) perché se ci pensate, anche gli impasti di torte soffici sono fatti con gli stessi ingredienti, però hanno tutta un'altra consistenza. Ovvio che poi la differenza la fa anche l'assenza di ingredienti tipo lievito o latte o yougurt, ma concentriamoci sulla frolla per ora e parliamo dell'impasto di base e di alcuni suoi ingredienti.
La ricetta di una frolla classica dolce e perfetta per me è:
farina
la metà del suo peso in burro
un terzo del suo peso in zucchero
un decimo del peso totale degli altri ingredienti in tuorli.
Ok, non spaventatevi! ...immagino che molti non amino la matematica e non ho intenzione di farvi usare le proporzioni e risolvere un problema di algebra! ;)
Dicevo, per una frolla classica dolce io prendo:
300 g di farina (peso di riferimento)
150 g di burro (la metà del precedente)
100 g di zucchero semolato (un terzo del peso della farina)
2 tuorli (che corrispondono all'incirca alla decima parte del peso totale degli altri ingredienti, cioè 300+150+100=550 quindi 55 g di tuorli)
aromi (facoltativo)
Farina
La farina ideale per la frolla è una farina a basso contenuto di glutine, per questo la più usata è la farina tipo 00, ma può anche essere usata la farina 0. La manitoba invece non va bene poiché è una farina forte, molto proteica, con alto contenuto di glutine ideale invece per impasti che devono lievitare molto.
La frolla, essendo l'impasto senza lievitazione per eccellenza, ha bisogno di farina deboli.
Per questo motivo hanno un'ottima riuscita frolle fatte con la farina di riso (clicca e vedi qui) essendo il riso un cereale completamente privo di glutine o con la farina di mais o quella di castagne. Queste farine senza glutine sono la migliore scelta per le persone con intolleranza alimentare al glutine, appunto. Sono sicuramente da provare perché il sapore e la consistenza della frolla risulta particolare.
Se invece non si hanno problemi di intolleranza vi consiglio di tagliare la farina per preparare ad esempio crostatine o biscotti, intendo dire con una parte di farina 00 e una parte (più o meno consistente) farina di riso (qui un esempio e qui un altro!). Otterrete del biscotti delicati e friabili davvero molto buoni. Oppure tagliando con la frina di castagne la frolla avrà un gusto più deciso, insomma vedete che ci si può sbizzarrire parecchio!
Burro
Il burro deve essere innanzitutto buono! Se volete preparare una frolla e fare un figurone prendete un buon burro di centrifuga, sicuramente costerà un pochino di più ma la qualità della frolla sarà superiore.
D'altra parte la frolla è un dolce dove è il burro che fa la differenza e quindi tanto vale investire sul prodotto migliore.
Inoltre il burro deve essere freddo! E va lavorato rapidamente per non farlo squagliare troppo. Su questa questione però ci ritorneremo più avanti parlando della tecnica per fare la frolla.
Si sente inoltre parlare spesso di frolla all'olio... "perché così è meno grassa".
Ma è anche meno buona! A mio parere ovviamente.
Se ci riferiamo ad intolleranze alimentari al lattosio (presente nel burro) o ad altri problemi di salute, ok, siamo d'accordo, accontentiamoci di una frolla all'olio, che sia extra vergine di oliva e delicato, altrimenti io vi dico, mangiamone un po' di meno ma gustiamoci la bontà di una bella frolla burrosa. :)
Zucchero
Sappiate che la diversa quantità di zucchero non influisce sulla riuscita dell'impasto della pasta frolla.
Potete anche non mettere affatto lo zucchero e preparare una frolla neutra se vi occorre per delle tartellette salate o per una crosta in cui cuocere pasta o carne ecc.
Per le frolle dolci la quantità di zucchero che ho indicato prima è, a mio parere, un buon compromesso ma potete anche renderla più dolce, mettendo una quantità di zucchero pari a quella di burro.
Oppure, se volete una base meno dolcificata, potete anche ridurla. Insomma, le prime volte è bene tentare qualche variante per scoprire cosa piace di più. ;)
Si può usare anche lo zucchero a velo anziché quello semolato, l'importante però è che sia uno zucchero extra-fine e non uno zucchero grezzo come quello di canna poiché potrebbero formarsi dei puntini scuri sulla pasta in fase di cottura.
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